Мясо по-гречески

Пробовала я такое в греческой таверне — очень понравилось. Нашла рецепт, опробовала — получилось прекрасно! Но это рецепт для мультиварки, прям с вечера можно все уложить в кастрюль тушится и без усилий обед на следующий день готов!… и несколько дней можно не готовить! мы полюбили делать из этого мяса шаурму

Видео рецепт вот тут

Ингредиенты: 
1 баранья нога или плечо (я так поняла главное чтоб на кости) — 800 гр
2-3 столовые ложки оливкового масла
Соль по вкусу (примерно 1/2 чайной ложки на фунт)
черный перец по вкус (1 чайная ложка)
Пол стакана свежевыжатого лимонного сока ( у меня это было от 2х лимонов)
2 стакана воды (супер повара еще говорят что это может быть куриный бульон. Если бульон из кубика — тогда нужно меньше соли мясу — не пересолите!)
1-2 чайные ложки молотого кориандра 
1 чайная ложка молотого тмина ( я не использую)
2-3 столовые ложки тертого чеснока
1 чайная ложка измельченных хлопьев красного перца (по желанию) 
1 чайная ложка сушеного орегано или тимьяна
По желанию: веточка или 2 розмарина 
Подавать с рисом, питой, салатом и/или соусом цацики,

Приготовление очень простое:

  • Баранину вымойте и обсушите. Срежьте лишний жир. Сбрызните оливковым маслом и натрите всю баранину солью
  • Баранину нужно подрумянить на сковороде  по 10-15 минут с каждой стороны, пока она не станет золотистой со всех сторон. 
  • После обжарки положила мясо в мультиварку. Добавьте все оставшиеся ингредиенты в кастрюлю  и установите режим медленного тушения (slow cooking) примерно на 11 часов. В середине приготовления переверните куски баранины, чтобы они равномерно приготовились, и при необходимости добавьте еще воды.
  • Ягненок готов, когда он отделяется от кости. 
  • Подавайте с питой, рисовым пловом и/или салатом с большим количеством цацики на гарнир. 

Заметки

Храните остатки вместе с их соками в герметичном контейнере в холодильнике. 

Кетчуп без помидоров?

August, 2021

Rhubarb and beetroot ketchup — кетчуп без помидоров из свеклы и ревеня, пока ревень был в продаже я успела его сделать дважды! очень он пришелся нам по вкусу. Рецепт с сайта известных и великих английских поваров https://www.greatbritishchefs.com/recipes/rhubarb-and-beetroot-ketchup-recipe

Ингредиенты: 
2 свеклы (общий вес 400 гр)
1 луковица, нарезанная кубиками
400 г ревеня, нарезанного кубиками
1 кусок свежего имбиря длиной 2,5 см, мелко нарезанный
150 г сахара
50 мл красного винного уксуса
1 звездочка аниса
2 ягоды можжевельника
1 гвоздика
растительное масло
солить по вкусу

Рецепт:

  1. Для начала приготовьте свеклу, запеките ее в фольге в духовке (около 40 мин)
  2. Потушить порезанный лук и натертый имбирь со щепоткой соли в небольшом количестве растительного масла.
  3. Добавьте ревень в сковороду и тушите на медленном огне, время от времени помешивая, чтобы он не прилипал. Ревень расщепляется и выделяет воду. Это приблизительно 20-25 мин. Когда он почти превратится в кашицу, добавьте уксус и сахар.
  4. В мельнице для специй измельчите звездчатый анис (я просто кладу в варево 2 звезды и потом вынимаю перед тем как в блендер положить), можжевельник и гвоздику в порошок, затем добавьте в сковороду с ревенем. Варить 5 минут. Оставить охладиться (чтоб блендер не треснул).
  5. Добавьте смесь ревеня в блендер со свеклой и взбивайте до однородной массы.
  6. Попробуйте и приправьте солью — в зависимости от терпкости ревеня может потребоваться больше сахара или уксуса.
  7. Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до месяца (я всегда пастеризую баночки).

PS сегодня делала полуторную порцию — пишу чтоб каждый раз не пересчитывать:

  • 600 гр свеклы (4 средних штуки)
  • 600 гр ревеня
  • 3,75 см имбирь
  • 220 гр сахара
  • 75 мл уксуса (6%)

Пирог на кислом молоке

Пирог на кислом молоке — простой, но очень вкусный! И наконец-то я научилась его печь. Молоко часто скисает и всегда не хватало времени или желания, сегодня все совпало: первый пасмурный день после адской жары, хотя уже жалуюсь и пеку пироги.

Нам надо: 
3/4 стакана сахара 
1 стакан кислого молока (можно брать кефир) 
2 яйца 
1 ч.л.соды 
2 стакана муки(300 г) 
пакетик ванильного сахара 
любые фрукты, ягоды по желанию. (у меня было около 500 гр кислых жестких слив)

Процесс:
1) Сахар соединяем с яйцами и хорошо перемешиваем до полного растворения сахара.Затем добавляем соду, кислое молоко, муку и ванильный сахар. Всё перемешиваем, получается жидкое тесто.

2) Форму смазываем маслом и всё дно выкладываем фруктами. Затем выливаем сверху тесто. Ставим в разогретую духовку на 180 гр.Выпекаем 30 минут. Готовность проверяем зубочисткой, если вы понимаете как это работает — я нет :). 

Примечание: я еще обваляла сливы в коричневом сахаре с корицей. Меня сначала смущало а потом я привыкла к такой мере как 1 стакан, не важно какой потому что пропорции сохраняются.

Грушево — шоколадный пирог

Грушево — шоколадный пирог по рецепту Найджелы, уже готовила дважды! Первый раз просто пирог без соуса, но пока он был горячим подавала с мороженым. Прекрасно! второй раз с шоколадным соусом — великолепно!

Вступительные слова от самого шефа:

.. «это легко, быстро, очень удобно и, кажется, нравится абсолютно всем. Нетрудно убедиться, что у вас всегда есть то, что вам нужно в доме, чтобы сделать это. Как и в случае с любой выпечкой, вам действительно нужно, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры, прежде чем вы начнете«.

ИНГРИДИЕНТЫ:

ДЛЯ ГРУШЕВОГО ШОКОЛАДНОГО ПУДИНГА

830 грамм половинок груши в соке (2 банки)
125 грамм муки
25 грамм какао-порошка
125 грамм сахарной пудры
150 г мягкого сливочного масла (плюс для смазывания)
1 чайная ложка разрыхлителя
¼ чайной ложки соды
2 больших яйца
2 чайные ложки ванильного экстракта

ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО СОУСА

200 грамм темного шоколада (поломать на кусочки)
120 миллилитров крепкого черного кофе или 1 чайная ложка растворимого кофе на 120 мл / ½ стакана воды из свежекипяченного чайника
90 грамм сахарной пудры
120 миллилитров жирных сливок (double cream - 48%)
МЕТОД 
1) Разогрейте духовку до 200°C/180°C  и смажьте маслом форму для запекания диаметром 22 см.

2) Слейте воду с груш и разложите их на дне тарелки. Это важно иначе сироп сделает пирог водянистым. Обсушив, выложите груши на дно формы.
3)Поместите все оставшиеся ингредиенты в кухонный комбайн и взбивайте, пока у вас не получится жидкое тесто с мягкой консистенцией. Выложите коричневое тесто на груши и запекайте в духовке 30 минут. Дайте постоять из духовки в течение 5 или 10 минут, а затем переверните (а может и не надо переворачивать? по желанию)нарежьте и подавайте с шоколадным соусом.
Примечание: у меня оба раза тесто жидким не получилось, так как брала среднего размера яйца, все таки Н. рекомендует большие.

4)Чтобы приготовить  шоколадный соус, поместите кусочки шоколада в кастрюлю с толстым дном вместе с кофе и сахаром и растопите на медленном огне, периодически помешивая. Как только он почти растает, вмешайте сливки, и как только соус станет гладким, снимите с огня и перелейте в кувшин.

Рагу из маша и баклажанов

Перевод рецепта и комментариев из книги шефа Оттоленги (рецепт тут) у меня прям получилось несколько рецептов из его книг!

  "Мало что доставляет мне больше удовольствия на кухне, чем набор знакомых ингредиентов и просмотр их в новом свете. Это произошло здесь с этим рагу. Подавайте это рагу в качестве сытной закуски или гарнира или в качестве основного блюда с любым зерном, которое вам нравится. Рагу можно приготовить за 3 дня и хранить в холодильнике - просто прогрейте и добавьте масло, хлопья чили и орегано перед подачей на стол." 

Мы кушаем это и как гарнир к тушеной говядине, но чаще как самостоятельное блюдо с йогуртом и лавашом. Правда я произвела в команде замену, вместо заявленной шефом чечевицы - (на поле выходит) я использовала Маш (mung beans)

Ингридиенты:
3 столовые ложки оливкового масла 
3 мелко нарезанных зубчика чеснока
1 большая красная луковица, мелко нарезанная (160 г)
½ столовых ложки листьев тимьяна
2 небольших баклажана, нарезанных кусочками, примерно 5 x 2 см (420 г)
200 г помидоров черри
180 г Puy lentils или такое же кол-во маша
450 мл воды

500 мл овощного бульона
80 мл белого сухого вина (я готовлю без него)
100 г крем-фреш (заменила на греческий йогурт)
½ чайной ложки обычных хлопьев перца чили
2 ч.л. листьев орегано
соль и черный перец


Приготовление:

Все будем готовить в одной высокой сковородке

Налейте 2 столовые ложки масла в большой сотейник с высокими стенками и поставьте на средний огонь. Добавьте чеснок, лук, тимьян и чайной ложки соли и обжаривайте 8 минут, часто помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Переложите в миску и в сторону, оставив масло. 
Выложите баклажаны и помидоры в миску и приправьте ¼ чайной ложки соли и большим количеством перца. Добавьте оставшееся масло в ту же сковороду (мыть ее после лука не надо), и в него добавьте баклажаны и помидоры. Жарьте 10 минут на среднем огне, часто переворачивая, пока баклажан не станет мягким и не станет золотисто-коричневым, а помидоры не начнут чернеть. 

Верните чеснок и лук в сковороду, затем добавьте чечевицу, бульон, вино, 450 мл воды и чайной ложки соли. Доверьте до кипения. Потом уменьшите огонь до среднего и тушите на медленном огне около 50 минут а то и час, пока чечевица не станет мягкой.
Вот и все, подавать с йогуртом, так нейтрализуется острота чили в блюде, но можно и обойтись и даже не делать острым.

Сложно красиво показать тушеные баклажаны - они такого цвета очаровательного получаются, но вот мое блюдо выглядит так

Мексиканский цыплёнок

Точнее сказать сладкий, острый и дымный мексиканский цыплёнок от шефа Оттоленги. Удивительно остро искристо и вкусно. Соус такой что просто тарелки вылизывали!

Мои изменения: 1) я не использовала шоколад (не было,но в следующий раз попробую) — заменила пол столовой ложки коричневого сахара 2) у меня не было копченого чипотле перца и, поискав ответы у знатоков, я заменила его на смесь: чайная ложка (без горки, он все таки острый) кайенского красного перца + столовая ложка копченой паприки. Получается не остро, но пикантно!

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 красных мясистых перца
1½ столовой ложки молотой корицы
4 перца чили чипотле, замочить в кипящей воде на 30 минут, слить воду, удалить семена и стебли (или 1 чайной ложка кайенского красного перца + столовая лодка копченой паприки)
3 зубчика чеснока, очищенных и крупно нарезанных
2½ ст л белого винного уксуса
2½ чайной ложки коричневого сахара
75 мл оливкового масла

Соль и черный перец
1,2 кг - это около 4 куриных окорока
20 г темного шоколада, мелко натертого (заменила на пол столовой ложки коричневого сахара в первый раз, а потом и вообще без этого, сладости перцев было достаточно)
350 г картофеля очищенного и разрезанного пополам
2 средних батата, нарезанных дольками 2 см х 6 см (мне кажется можно заменить на тыкву)
2 средние красные луковицы, очищенные и нарезанные на четвертинки
10 г листьев кориандра, крупно нарезанных для украшения

МЕТОД

1) Разогрейте духовку до 200C/390F/газовая отметка 6. Положите перцы на противень и запекайте в течение 30 минут, пока кожица не почернеет. Переложите в небольшую миску, накройте пищевой пленкой и отставьте в сторону. Когда перец остынет настолько, что его можно будет взять в руки, очистите перец и выбросьте кожицу, семена и стебли.

2) Положите мякоть перца в небольшую миску кухонного комбайна и добавьте корицу, перец чили, чеснок, уксус, сахар, три столовые ложки масла, полторы чайные ложки соли и три столовые ложки воды. Взбивайте в течение минуты до получения однородной массы, затем переложите в большую миску. Добавьте куриные ножки и хорошенько перемешайте.
Вот эти ножки лучше не брать, корочка получаются сочнее.

3) Положите оба вида картофеля в отдельную большую миску с луком, оставшимся маслом, половиной чайной ложки соли и молотым перцем. Хорошо перемешайте, соедините с курицей, затем выложите все на большой глубокий противень размером 30 x 40 см. Выложите курицу кожей вверх и запекайте около 50 минут, пока курица и овощи не приготовятся и не приобретут красивый цвет. Подавайте сразу, посыпав сверху кориандром.

Очень вкусно! прям высший бал!

первый раз я делала все по рецепту почти, у меня были окорока без шкуры 1 кг и 600 г мелких куриных ножек со шкурой, так вот окорока получились вкуснее. Также все на противень не влезло и 2 окорока остались мариноваться в соусе и в пакете на замке. Сегодня вечером зажарю отпишусь что получится. ,,, маринад ничего не промариновал, мы не почувствовали во всяком случае

Мармеладный пудинг от Найджеллы

"Вот это красота! Есть что-то сурово красивое в его внешности и в то же время великолепно согревающее в его вкусе". Это все ее слова. Вторую неделю мы смотрим передачу "Мастер-шеф Австралия"Nigella Lawson - богиня кухни была приглашенным гостем в жюри для одного конкурса и потом она проводила мастер-класс по приготовлению. Ух, как же вкусно они готовят! и я решила тоже что-то забацать новое. Это рецепт не с передачи, но с ее сайта.

Готовится как всегда у нее - очень просто и быстро и только в 2 кастрюлях.

Ингридиенты:
250 г мягкого несоленого сливочного масла (плюс немного для смазывания)
75 грамм мелкого сахара
75 г светло-коричневого сахара мусковадо
225 г апельсинового мармелада (из них 75 г для глазури)
225 грамм муки
½ чайной ложки соды
1 чайная ложка разрыхлителя
4 больших яйца
цедра и сок 1 апельсина (сок ½ апельсина оставить для глазури)

МЕТОД
1) Разогрейте духовку до 180°C/160°C с конвекцией/газом, отметьте 4/350°F и смажьте маслом квадрат со стороной 24 см/8 дюймов. Положите 75 г мармелада и сок ½ апельсина в небольшую кастрюлю и отложите в сторону, чтобы позже приготовить глазурь.
2) Поместите все остальные ингредиенты для теста в кухонный комбайн, взбейте их, а затем вылейте тесто в смазанную маслом форму, разровняв верх. Если вы не используете комбайн, то взбейте масло и оба сахара вручную или в отдельностоящем миксере, взбейте мармелад, затем сухие ингредиенты, затем яйца и, наконец, апельсиновую цедру и сок.
3)Поставьте в духовку и готовьте около 40 минут — хотя первую проверку провалите через ½ часа — к этому времени бисквитная смесь поднимется, и деревянная палочка-тестер для пирога выйдет чистым. Выньте из духовки и оставьте в блюде.
4) Нагрейте смесь глазури в кастрюле, пока она не растает, затем покрасьте верхнюю часть бисквита.
Ее рекомендация: Используйте большую ложку для подачи и поставьте на стол кувшин с заварным кремом или сливками, чтобы есть. Мы без сливок обошлись.

Вот собственно и все! красота! и так душевно в дождливую погоду пахнет апельсинами.

Дополнение: моей половине пирог показался горьковатым и добавил сливки, мне нравится эта горьковатость от кожуры.

Фото с ее сайта

Membrillo или мармелад из айвы

Зима — время айвы. Она такая необыкновенная, неприступная, твердая, терпкая, ароматная, единственный фрукт, который почти никогда, за редким исключением, не употребляется сырым.
Мармелад из нее удивительный! Мармелад из айвы / паста из айвы/ Dulce de Membrillo — это любовь с первой ложки! подается с сырами — ммм! да и просто так очень очень вкусно! я готовила это к рождеству.

видео для приготовлении в скороварке жмите тут

Пропорции такие:

1,300 кг айвы уже очщенной от кожуры и семечек

700 гр сахара

1 лимон (если маленькие, то 1,5 лимона)

0,5 стакана воды для скороварки и если в кастрюле то по стакану воды на кг или смотрите чтоб только только фрукты покрывало

Приготовление:

я делала в скороварке Instant pot

айву чистить от сердцевины, я сняла кожуру, порезать небольшими кусками.

На дно скороварки (Instant pot у меня) налить пол стакана воды, сок лимона, Всыпать фрукты и сахар, размешать и поставь на 30 мин низкого давления скороварку. Увидите сколько сока она даст и на этом капе уже начет краснеть

дать остыть и взбить прям в кастрюле погромным блендором

и теперь варить на медленном огне еще около часа, постоянно помешивая, так как пюре очень быстро пригорает. И другая проблема — оно очень сильно плюется как вулкан лавой , я даже не ожидала — стены мне все джемом украсил

и вот и все — смесь превратится в бордовую массу, разложить по формам и и хранить можно до 6 месяцев

Алиго с жареными зимними корнеплодами и чермулой

В названии я понимала только что это блюдо с картошкой, все остальные пришлось искать по словарям. Готовьтесь — это очередное удивление от шефа Оттоленги (Ottolenghi)

Алиго — блюдо, приготовленное из сыра , смешанного с картофельным пюре ( часто с чесноком), который производится в L’Aubrac (Aveyron , Cantal , Lozère , Occitanie ) регион на юге Центрального массива Франции. Это похожее на фондю блюдо из отдела Аверон — обычное явление в ресторанах Оверни.

Чермула  — это маринад и приправа в алжирской, ливийской, марокканской и тунисской кухне.  Он традиционно используется для придания аромата рыбе или морепродуктам, но его можно использовать и с  мясом или овощами.

Этот рецепт был напечатан в газете Guardian, где Ottolenghi ведет свою рубрику. Сейчас переведу частично его комментарии. Не переживайте — рецепт расскажу полостью. Готовила это блюдо чтобы отпраздновать большое событие: вчера я получила потрясающую новость пришло письмо о выходе в финал очень крутого конкурса по фотографии Sony World photography Award и что моя фотография будет выставляться с другими участниками в Somerset House, London в апреле этого года. До сих пор трясутся руки от волнения!

… «Это похожее на фондю блюдо из картофельного пюре и сыра родом из Юга Пиреней (Тулуза) во Франции, и, вероятно, имеет смысл после долгого дня в горах, но я уверен, что если вы хорошенько потопчетесь вокруг парка — это тоже сработает. Традиционно блюдо готовят с томме фреш (Tome fraîche), но для простоты поиска я использовал вместо него Комте и моцареллу. Замените корнеплоды на жареную капусту или ростки, если хотите.

Подготовка 35 мин.
Готовить 40 мин.
6 порций

Для чермулы:
2 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
2 больших зеленых чили, мелко нарезать, удалить сердцевину и семена, если вы не любите остроту (20 г) (брала 1)
90 мл оливкового масла
60 г кориандра, листьев и мягких стеблей, крупно нарезать
20 г листьев петрушки 
1 чайная ложка семян тмина, слегка поджаренных и измельченных в ступке (не использовала)
1 чайная ложка семян кориандра, слегка поджаренных и измельченных в ступке
3 чайные ложки лимонного сока

Для жареных овощей:
3 небольшие моркови, очищенные от кожуры и нарезанные под углом ломтиками толщиной 2 см (350 г)
3 небольших пастернака, обрезанных, очищенных и нарезанных под углом на ломтики толщиной 2 см (350 г)
3 небольших батата, очищенных и нарезанных под углом ломтиками толщиной 2 см (350 г)
3 столовые ложки оливкового масла

Для алигота:
500 г красного картофеля, очищенного и нарезанного на кусочки по 3 см (у меня был белый сорт)
10 зубчиков чеснока, очищенных (50 г)
230 мл жирных сливок (около 20%)
2 чайные ложки дижонской горчицы
Соль и черный перец
200 г комте, очистить от кожуры и выбросить, мелко натереть (у меня оказался только чеддар)
150 г моцареллы, крупно натертой

Сначала приготовьте чермулу. Поместите чеснок, чили и масло в чашу большого кухонного комбайна и взбейте почти до однородной массы. Добавьте листья кориандра и петрушки, а также тмин и семена кориандра, затем смешайте четыре или пять раз, пока смесь не станет почти мелко нарезанной, но все еще зеленой. Перелить в небольшую миску, добавить лимонный сок и отставить в сторону.

Овощи.Тем временем разогрейте духовку до 240°C (вентиляция 220°C)/475°F/газ. в один слой на большом противне, застеленном жиронепроницаемой бумагой. Запекайте от 20 до 25 минут, пока они не станут мягкими, не покроются пузырями и местами не обуглятся.

 Пока овощи запекаются, приготовить алиго. В кастрюлю среднего размера налейте литр воды и столовую ложку соли и доведите до кипения. Добавьте картофель и чеснок, варите 20 минут, пока они не станут мягкими, затем слейте воду и разомните толкушкой в пюре. Поставьте кастрюлю на слабый огонь, влейте сливки, горчицу, пол чайной ложки соли и черный молотый перец и тщательно перемешайте, пока смесь не загустеет до консистенции жидкого пюре. Энергично вбивайте тертый сыр по трети за раз, пока он полностью не растает, а смесь алиго не станет блестящей и не будет отставать от стенок сковороды гладкими полосами, когда ее поднимают ложкой. (Это комментарии самого шефа , я так поэтично про пюре не могу), Убавьте огонь до очень слабого и держите теплым (как с фондю поступают).

Примечание про сыр: вкус должен быть сливочный, сыр не должен доминировать. Я заменила Компе чеддером, но так как он очень сильный то изменила пропорции и брала 200 гр. моцареллы и 150 чеддера

Подавать в глубоких тарелках, которые нужно подогреть в духовке перед подачей. Положить пару ложек алиго, на них немного жареных овощей и полить чермулой. Второй раз человек этот мне доказал что овощное блюдо может быть таким сногсшибательно вкусным! ну очень вкусно!!! Оххх! Но блюдо тяжелое - потом надо в Пиренеи идти чтоб снова проголодаться!